[Série - Trésors en commune] : au Lorrain, dans la maison du cacao

Voilà l’une des nouvelles perles de la Martinique : la Maison du cacao. À l’origine de sa création, l’Association des producteurs de cacao de Martinique, Valcaco, créée en 2015, qui compte désormais une soixantaine de producteurs.

Le site est aujourd’hui ouvert à celles et ceux qui veulent découvrir le processus de transformation de la fève du cacao jusqu’à la tablette dans nos placards, tout en soutenant une économie locale et solidaire. Plus de 15 000 visiteurs ont déjà foulé le sol des 3 pôles du site : production, transformation et boutique de produits dérivés.

L’objectif de la Maison du Caco est de mettre en valeur le travail des agriculteurs martiniquais et de structurer une filière de cacao d’excellence. Une économie pérenne et prospère, pour laquelle Kora Bernabé, présidente de l’association Valcaco, a saisi l’opportunité de mettre en lumière le savoir-faire martiniquais. Elle explique la genèse de Valcaco :

Les producteurs de cacao sont de plus en plus nombreux sur le territoire Martinique. Au départ, au sein de Valcaco, nous étions dix producteurs. Aujourd'hui, nous sommes une soixantaine, avec une évolution à la hausse et des producteurs qui rentrent au fur et à mesure dans la filière. Donc il y a une forme de gain de confiance en cette filière et en l'avenir qu'elle peut porter pour les agriculteurs martiniquais.

Un savoir-faire d'exception

La Maison du cacao vous dévoile le processus nécessaire à la fabrication de ce cacao premium. Kora Bernabé nous décrit le travail d'orfèvre pour obtenir des fèves de qualité :  

Peser les cabosses puis les écabosser pour récupérer uniquement ce qu'on appelle les fèves humides avec le mucilage, la pulpe autour, reposer ce mucilage puis passer à la fermentation. Puis vient une première étape de fermentation alcoolique. Le sucre autour des fèves qui est présent dans le mucilage va se transformer en alcool. Ensuite, on a une deuxième étape de fermentation acétique où cette fois, cet alcool va se transformer en vinaigre. Puis une troisième étape de maturation, on va permettre à la fève de redescendre en température et d'être prête à être séchée.

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Pendant 7 à 15 jours, les fèves sont ensuite exposées à l'air libre afin de réduire leur taux d'humidité et d'assurer leur bonne conservation. Elles sont ensuite conditionnées dans des sacs en toile de jute avant de poursuivre leur transformation. Kora Bernabé poursuit :

On va torréfier, donc griller nos fèves. On va passer nos fèves dans le dépelliculéant pour séparer la fève de la peau de la fève. D'un côté, on obtient la fève qu'on appelle le grué et de l'autre, on obtient la peau de la fève qu'on appelle la cosse.

Le grué, passé au broyeur, se transforme ensuite en une pâte proche du bâton cacao. La conche, une machine qui mélange le chocolat, lui donne toute sa finesse et relève ses arômes.

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C'est là qu'on va faire notre mélange. On va rajouter le sucre, la vanille, le lait, si on est sur du chocolat au lait. Pendant 48 heures, la chimie va faire son travail. On va passer au tempérage. C'est ce qui va permettre d'obtenir une tablette brillante, croquante, cassante comme on aime. 

Une économie éthique 

Un savoir-faire d’exception pour une filière responsable en pleine croissance en Martinique, dont Kora Bernabé nous en explique les causes :

La Maison du Cacao, c'est un peu une réponse pour nous, producteurs, à comment structurer une filière cacao, une filière agricole qui soit viable pour le territoire. L'objectif initial, c'était vraiment d'arriver à créer une structure qui soit capable de payer correctement les producteurs.

Un trésor martiniquais donc, qui trouve écho auprès d’un public conquis. Les visiteurs affirment :

C'est un projet intéressant puisque ça permet à tout public de savoir comment on produit le cacao, et ce qu’on peut en faire. Le point positif aussi, c'est que l'entrée est gratuite. Cela étant, on peut soit choisir une visite guidée ou visiter en toute autonomie. Pour moi, c'est une bonne chose, surtout pour le Nord, parce qu'il y a beaucoup de gens qui ont des plantations de cacao.

INFOS PRATIQUES

Depuis le 4 juillet, la Maison du Cacao a ouvert un espace de détente et de dégustation de 100m2, dont 50m2 à ciel ouvert au Lorrain. L’entrée libre est gratuite. Pour les visites guidées, comptez 7,50 euros par adulte, et 3,50 euros pour les enfants, du lundi au dimanche, de 9h à 17h.

Durant ces vacances, pour fêter la 40ᵉ édition du Tour des Yoles, des tablettes à l'effigie du Tour seront proposées au public en édition limitée.

(Re)voyez notre reportage sur l'ouverture de la maison du cacao au Lorrain

 

 

 

 

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