La meilleure baguette de Paris ? C'est un Guadeloupéen qui la fabrique !
Originaire de Capesterre-Belle-Eau par sa mère, Xavier Netry s'est vu décerner la semaine dernière le Grand prix de la baguette de tradition française de la Ville de Paris. Avec cette distinction, en plus d'une dotation de 4000 euros, sa boulangerie devient l'un des fournisseurs officiels de l'Elysée.
Une semaine après sa victoire, Xavier Netry est toujours sur un petit nuage. "Je sais que grâce à ça, je ne me lève pas à 1h ou 2h du matin pour rien, sourit le chef boulanger, j'ai plein de clients qui me félicitent, Je suis en plein kiff, c'est super agréable !"
C'est adolescent que ce natif d'Aubervilliers se retrouve dans le milieu la boulangerie, quand sa mère originaire de Capesterre-Belle-Eau qui l'élève seule tombe très malade. Un sens des responsabilités qui lui fait découvrir un métier qu'il ne quittera plus.
"C'est devenu une passion au fur et à mesure", se souvient-il. 25 ans plus tard, au prix d'une grande rigueur, le père de famille de 38 ans maîtrise son art. Un talent reconnu par le jury du concours de la meilleure baguette de Paris qui l'a désigné parmi 173 candidats ! Alors quel est le secret de Xavier Netry ? "Tous les boulangers ont une manière différente de travailler donc la baguette ne sera jamais la même", explique le père de famille de 38 ans.
Ici, je travaille un levain depuis des années qui change régulièrement pour l'améliorer, mes farines ne sont jamais les mêmes car le temps change, comme le blé. Après j'ai un certain toucher, ça va aussi changer la baguette
Et le savoir-faire de Xavier Netry est salué tant par les clients qui passent et le félicitent que par ses employeurs.
« Une vraie sensibilité »
"Tout le monde peut faire du pain mais faire du bon pain nécessite une vraie sensibilité au niveau du toucher et ça c'est quelque chose qu'on développe depuis des années avec Xavier, que lui a vraiment réussi à masteriser, salue Erwan, l'un des co-fondateurs de la boulangerie Utopie.
"C'est pour ça qu'il en est là où il est aujourd'hui, à gérer toute la partie production du pain", ajoute-t-il avant de saluer son "investissement" et "son envie de bien faire, de toujours progresser".
La fierté est aussi de mise chez les collègues de Xavier Netry. "Ça fait vraiment plaisir car le travail de boulanger est dur, rien que de fournir l'Elysée et puis les JO qui arrivent, franchement c'est une bonne année pour nous !", se réjouit Christian Eugène, martiniquais, collabore avec Xavier Netry depuis deux ans.
Après ce prix, le chef boulanger ne compte pas s'arrêter là. Désireux de transmettre, il ne manque pas de projets comme celui de la rédaction de son livre où il veut partager notamment des recettes de pains au rhum et au colombo. Les Antilles qu'il connaît peu ne sont donc jamais très loin pour Xavier Netry :
En tant qu'antillais, avoir cette reconnaissance c'est bien parce que l'on va pouvoir parler de ça partout. On parle souvent des Antilles pas toujours en bien alors grâce à ça, on va pouvoir parler de quelque chose de bien, c'est super !
