Un mixologue martiniquais, créateur de saveurs d'un bar en vue à Paris

Sous un ciel de bar qui brille des centaines de bouteilles qui le remplissent, se trouve un créateur martiniquais, installé derrière le zinc. Au « Fluctuat Nec Mergitur », Anthony Valéry, 31 ans, mène la danse des saveurs, avec l'expérience d'une passion née chez lui, de l'autre côté de l'Atlantique. 

J'ai commencé le bar aux alentours de 2013 avec les pionniers du bar en Martinique. J'ai navigué un peu dans toutes les boîtes de nuit, les bars à cocktails de l'île. Au fur et à mesure, il fallait que j'ouvre un peu mes ailes, donc je suis parti en France et j'ai commencé à bosser dans des grandes maisons. C'est tellement plus grand et ça va beaucoup plus vite ici.

Depuis 4 ans à Paris, Anthony a pris le rythme, au point de devenir le chef barman du seul établissement de la célèbre Place de la République, en juin dernier, avec l'ambition d'offrir des cocktails de palace à 12 euros, et l'exigence de cette promesse. 

On teste des produits pratiquement tous les jours et de différentes façons. On va en faire un distillat, un sirop, un ceci, un cela pour que ça ressemble à quelque chose et avoir le produit le plus abouti possible à la fin. On considère que tout est sur-mesure. Mon travail, c'est d'aller voir les clients. Si c'était trop comme ci, trop comme ça, on change, on équilibre... Donc c'est toujours du sur-mesure.

Saveurs péyi

Et cet alchimiste de la boisson a forcément une ouverture caribéenne dans l'inspiration. Atoumo, plantes péyi, cacao de Martinique et évidemment rhums de chez lui, avec une vingtaine de références à la carte... Anthony veut ouvrir l'horizon. 

Je souhaite rendre accessible les produits de chez nous. Donc là, j'ai un ciel de bar avec pratiquement tous les rhums de la Martinique. J'ai un cuisinier aussi qui est Martiniquais. On n'est pas un bar antillais, mais par contre on a des bons produits donc on les met en avant. C'est une très très grosse fierté de pouvoir faire des choses différentes avec des produits différents. C'est cool, c'est que de la découverte, c'est que du fun !

Du fun qui l'amène à revisiter les traditions, par exemple, le sacro-saint pain au beurre chocolat est devenu un cocktail entre ses mains en partant du produit de son ami Harold Beaudry, autoproclamé spécialiste de cette pâtisserie en Île-de-France.

J'ai récupéré son pain au beurre et on en a fait un sirop. On a une marque de rhum colombienne qui s'appelle Coloma qui a sorti un rhum en fûts de « Rozelieures », du whisky français. On a associé ça avec un distillat de pandan. On a mis ça avec de la liqueur des frères Lauzéa, donc liqueur de cacao. Et ce qui est génial, c'est que si tu connais le produit, tu es intrigué, et si tu ne le connais pas, je serai obligé de te parler de chez moi. La Martinique en grand, partout !

La Martinique se ressent assurément dans les verres d'Anthony Valéry, petite île qui brille par ses représentants, jusqu'à Paris.