[VIDEOS] La recette du matoutou, les bons conseils de deux chefs

En ce dimanche de Pâques, une star fait son grand retour dans les assiettes antillaises : le crabe !

Incontournable des fêtes pascales, il s’invite sur les tables, en famille ou entre amis, prêt à être dégusté sous sa forme la plus emblématique : le traditionnel matoutou.


Dans les cuisines, l’effervescence a démarré depuis hier (samedi 19 avril).

Les restaurateurs sont à pied d’œuvre pour faire honneur à ce plat de saison.


Un atelier participatif

C’est le cas au Carbet, au restaurant Petit Bonum, où un atelier participatif a réuni les clients autour de sa préparation.

Une façon conviviale et savoureuse de célébrer la tradition.

A ECOUTER Le reportage de Mélissa Grutus.

Et ce dimanche matin encore (20 avril), les préparatifs battent leur plein. Guy Ferdinand, le gérant du Petit Bonum, nous parle de l’organisation de cette journée bien chargée :

On commence à 6 heures du matin et puis on va finir à 22 heures. On a 200 crabes à nettoyer... La recette, elle est jusqu'à présent inédite et, en fait, elle est différente chaque année. Il faut faire revenir les crabes, les flamber au rhum vieux. Après, ajouter la préparation à base de mandja. Après, complétez avec de l'eau. Et après le mango vert, le giraumon et les christophines. À déguster sans modération.

« Préparé avec amour »

Le traiteur Dom chef service, basé à Fort-de-France, nous a également ouvert ses portes de sa cuisine, ce samedi (19 avril), pour nous livrer sa recette du matoutou.

Toute la famille derrière les fourneaux depuis 5 heures a bien voulu nous donner quelques conseils pour réussir le plat traditionnel de Pâques.

Myrtha Paller s’est rendue sur place à Bellevue. Avant la dégustation, elle a rencontré Sonia, Maxo et leur fils, pour l’exercice pratique en cuisine.

On a quelqu'un avec qui on travaille chaque année. Il nous ramène les crabes dans le sac. Il tue le crabe devant nous, mais il faut que ça soit des crabes qui sont bien nourris.

Sonia revient sur les différentes étapes de la préparation :

Il y a le nettoyage du crabe. On enlève la graisse du crabe et ensuite, on prépare tous les ingrédients. Donc forcément, quelqu'un qui sait faire à manger saura pertinemment qu'il faut mettre de l'oignon, de l'ail, la poudre à colombo, ça c'est important, du piment végétarien, de la mangue (mango vert). Et puis, il y a tous les petits ingrédients que nous rajoutons : bois d'Inde, oignons pays, laurier, tous ces ingrédients-là qui font qu'après, au goût, on a un excellent crabe.

La cuisson explique Sonia, a commencé à 5 heures du matin.

Ça fait 5 heures que le crabe est en train de cuire. Ce sont de grosses marmites. Il faut faire revenir les crabes. Il faut tourner, tourner et tourner. Tout est dans le doigté du chef.

Myrtha Paller l’a rejoint en cuisine. Maxo précise que c’est un crabe préparé avec amour, avec de la papaye, des christophines, des mangos verts, le colombo, rissolé avec des oignons, du piment végétarien.

Il garde toutefois certains secrets…