24e Festival des Accras à Fort-de-France : secrets de fabrication et diversité au menu

Période de Semaine sainte oblige, le coup d’envoi du traditionnel Festival des Accras est donné.

Pour cette 24e édition, les étals s’installent de 6h30 à 15h, du Grand Marché au pont de l’ancienne maternité de Redoute, en passant par la Croix Mission.

Le secret d'une pâte bien gardée

Entre le cliquetis des cuillères et le crépitement des poêles, l'effervescence est totale. Avant de plonger les premiers beignets dans l'huile bouillante, Maryline peaufine ses précieuses bassines de pâte :

Je prépare tout à la maison : le persil, le thé, l’oignon et l’ail. Une fois le mélange bien fait, j’ajoute la farine et je réserve le tout dans ma chambre froide. Arrivée ici, j’ajuste la consistance avec un peu de farine ou d’eau si besoin, j'ajoute une touche de bicarbonate et je lance la cuisson. Pour l'accompagnement, c'est légumes : choux, carottes et giraumon.

La main à la pâte

Derrière ses fourneaux, Thierry Coler cultive l'art du goût authentique. Sa recette, jalousement gardée, commence bien avant l'allumage des feux, dans l'intimité de sa propre cuisine. Il confie son rituel de préparation :

On fait des accras avec quasiment tous les fruits de mer : langouste, le lambi, le chatrou; les légumes : les courgettes, les aubergines, à l'haricot vert ou poulet. On peut vraiment faire en sorte qu'il y ait un large choix. On a quand même réussi en 24 ans à limiter les critiques parce que les gens veulent toujours que l'accra ressemble à celui que fait maman. Ce n'est pas possible. On a une clientèle mixte, locale et de touristes.