À Paris, le chef guadeloupéen Jean-Rony Leriche perpétue la tradition du crabe de Pâques

À quelques jours de Pâques, nous prenons le large en Hexagone, pour suivre le chef guadeloupéen Jean-Rony Leriche.

Au Marché International de Rungis, le plus grand marché frais du monde, le Chef et les autres commerçants s’affairent pour acheter leurs crabes vivants avant Pâques. L’objectif : proposer à leur client un repas traditionnel comme aux Antilles.

Un repas traditionnel comme à la maison

Conscient de la rareté de cette ressource saisonnière, Jean-Rony Leriche souligne l'importance de s'adapter aux cycles du vivant :

Il faut arriver de bon matin pour avoir le choix, ou même pour avoir le produit tout court, car les stocks sont limités. C'est la nature qui décide : quand il n'y en a plus, on ne peut pas en fabriquer. Mieux vaut donc venir tôt pour récupérer ce dont on a besoin et bien lancer sa journée. Les produits arrivent d'une fraîcheur irréprochable et sont faciles à travailler. Le grossiste qui les importe de Martinique assure un excellent suivi sanitaire, garantissant que tous les crabes ont été contrôlés. Nous allons en préparer une partie pour ce week-end de Pâques, tandis que l'autre sera conservée et nourrie jusqu'à la Pentecôte avant d'être cuisinée.

Un héritage culinaire à ne pas laisser partir

À Paris, dans le 17ème arrondissement, le chef guadeloupéen Jean-Rony Leriche, se prépare pour Pâques. Au menu ce week-end : dombré, Mantoutou/Matété, Calalou et même liqueur de crabe. Chaque année, il propose un menu spécial Pâques.

Plus que des simples propositions à la carte, pour lui, il partage un héritage culinaire :

J'essaie de suivre les traditions de nos ancêtres, de nos parents, et de continuer à faire ce crabe, le faire vivre. Après, je vais décliner avec d'autres techniques que j'ai de cuisine pour faire de nouvelles recettes. Aux Antilles, il y a un héritage qu'on doit continuer à faire vivre. Ce sont des techniques de cuisson, des techniques de cuisine qui sont là depuis des années. Pour moi, c'est tout à fait normal de continuer à le faire vivre. C'est très bon. Les gens en raffolent. En plus, c'est un produit naturel. C'est bon pour le corps. Donc du coup, il faut l'utiliser. Après, moi, je suis content de pouvoir continuer à perpétrer la tradition caribéenne. C'est une tradition qui a une belle histoire et qu'il ne faut pas qu'on arrête parce que nos parents ont tenu depuis des années. On a vécu grâce à ça, on a grandi avec ça, donc il ne faut pas le lâcher.