Le Bokit : du sandwich rustique au sandwich de la street food caribéenne

Le Bokit a la côte. Cette semaine encore, un Tiktokeur aux 4,4 millions d’abonnés, Monsieur Pof, en a fait le test.

15% des établissements de restauration en vendent

Le bokit fait plus que recette, alors qu'au départ, c'était un sandwich rustique. Il s’appelait le dankit. Il était plat et se mangeait le plus souvent au lendemain de cyclones et les jours de pluie. Il semble, selon Colette Chicot, chef et fondatrice de BoKaraïbes, qu'il tire ses origines de la galette amérindienne à base de farine de maïs.

Au départ, le bokit, avec les Indiens Chauny, c'était juste une galette c'est-à-dire de l'eau et de la farine de maïs. Après, les colons, ils sont venus en Nouvelle-Angleterre, ils les ont transformés pour ressembler à leur sandwich dont ils étaient habitués. C'est là qu'ils ont eu l'idée de mettre de la farine de blé. Et là, ils l'ont surnommé le Journey cake, qui voulait dire le gâteau de la journée. Après, les colons sont partis vers les Antilles. Après l'Europe, ça a commencé à circuler et tout un chacun a recréé sa recette. C'est là que la Barbade a décidé que ça devient le John cake. Chacun l'a entendu selon son dialecte, selon sa langue.

Il commence à être vendu dans les années 60 dans les rues de Point-à-Pitre. Deux marchandes en seraient à l'origine et depuis, la vente de bokits fait recette. Sur les 267 établissements de restauration rapide que compte l'archipel, selon les derniers chiffres de l'INSEE, plus de 15% ont fait du bokit un de leurs produits phares.

Un marché qui a le vent en poupe

Entre les voitures ambulantes, les snacks rapides, le marché arrive-t-il à saturation ? Il faut croire que non. La demande reste élevée, mais la stratégie des vendeurs de bokit est différente des autres professionnels de la restauration. Beaucoup d'acteurs n'ouvrent leur enseigne qu'à partir du vendredi, car le gros des ventes s'effectue le week-end, à part dans les zones très touristiques et de fortes affluences comme le boulevard maritime de Basse-Terre, Sainte-Anne ou encore la Place de la Victoire.

Mais d’autres entrepreneurs ont décidé de bousculer les codes et tentent d'en faire un produit tendance. Dans un premier temps, le bokit s'est exporté à Paris, en région parisienne, au Canada et même à Londres. Nicolas Baptiste et son frère et leurs associés sont devenus les ambassadeurs du bokit dans la capitale anglaise. Il y a plus de 10 ans, ils ont quitté la téléphonie pour lancer Bokit la. Inconnu à Londres, même dans la communauté caribéenne sous cette forme, le bokit est devenu, au fil des années et grâce à la détermination de ces entrepreneurs, l'emblème de la street food guadeloupéenne à Londres.

On a commencé par les marchés fermiers à Londres. Tout le monde a réagi de très bonnes bannières, ce qui était vraiment un plaisir à avoir aux yeux, de voir que les gens sourirent et être heureux de goûter quelque chose de nouveau. Avec les années, on a commencé à faire le carnaval de Nothing Hill et des festivals. Et les festivals nous ont permis aussi d'encore plus nous exposer à travers la culture caribéenne, parce que les Caribéens, il y en a beaucoup ici. On a commencé très petit pour arriver à offrir des couverts de 1 000 personnes. Après, on a pu investir sur un food truck après deux food trucks.

Comment expliquer cet engouement à l'étranger ?

Par la street food ! Dans les années 90, le terme de street food évoquait les enseignes et produits bon marché. Et à partir des années 2000, la tendance a commencé à changer. Maintenant, le mot rime avec saveur, une pincée d'exotisme et une bonne dose de convivialité. Johana Magloire et Jonathan Béhary, les fondateurs de la Bokit'ry à Jarry, ont repris quelques-uns de ces codes.

Si on veut donner de la qualité, c'est sûr qu'à un moment donné, il faut aussi mettre un prix là-dessus.

On s'est vraiment concentrés sur la valeur de ce pain frit. On a eu envie, justement, de faire de ce produit un produit vraiment de fast-food.

L’histoire moderne du bokit ne s’arrête pas là. Le « nookit » a fait son apparition. C’est la contraction du nom de la fondatrice du concept et du mot bokit. Et c'est un bokit d'un nouveau genre. La fondatrice, c'est Naiké claudeon n'est pas une novice. Elle a eu une roulotte de bokit pendant 10 ans. Les 10 années suivantes, elle a travaillé dans celle de sa mère. Elle a un snack qui s'appelle Bokit Center. Elle a toujours voulu pousser un peu plus la fabrication du bokit et a créé Nookit.

C'est un bokit fourré. Première chose, c'est qu'on va sélectionner la farine, déjà, pour commencer. On va travailler avec une farine labellisée. C'est un label rouge, sans traitement chimique. Ensuite, on va procéder à une fermentation lente. On va laisser le temps faire les choses pour qu'on puisse avoir un produit qui va être beaucoup plus digeste. Nous, nos bokit, de la manière dont on le travaille, c'est vraiment pour avoir une pâte limite soufflée avec une cuisson extrêmement rapide. C'est vraiment l'envie de mettre le bokit dans un écrin.

Le bokit fait son petit bout de chemin. Il se mange toujours sur le pouce, mais maintenant, il n'est plus le sandwich qu'on mange à la va-vite. Le bokit semble bien parti pour conquérir les papilles du monde.