La recette d’accras de Rodrigue

« Mes chers auditeurs, je vous propose ma recette des accras de morue qui, je pense, n'est autre que la recette originelle… à quelques détails près. 
Venez donc avec moi en cuisine pour préparer cette recette typiquement antillaise... 

Avant de se lancer, prenons un instant pour saluer les véritables héros de cette recette : les ingrédients : 

• 400 g de morue salée (en filet, c’est plus simple) 

• 300 g de farine 

• 25 cl de lait entier 

• 1 sachet de levure chimique 

• 2 à 3 tiges de cive 

• 1 oignon bien parfumé 

• 1 brin de persil plat 

• 4 gousses d’ail 

• 3 piments végétariens 

• 1/4 à 1/2 piment antillais (selon le feu qu’on aime) 

• Huile pour la friture 

• Sel (avec modération, la morue est déjà salée) 

• Poivre 

Je commence toujours la veille, en mettant ma morue salée à tremper dans de l’eau froide. Je change l’eau une à deux fois. C’est important car ça permet de retirer l’excès de sel sans lui enlever toute sa saveur. 

Le lendemain, je la fais bouillir deux, parfois trois fois, en renouvelant l’eau à chaque fois. Le but est d'avoir une morue tendre, bien dessalée mais encore goûteuse. Je l’émiette avec les doigts, mais chacun fait comme il veut. 

Pendant ce temps, je prépare mes aromates : cive, oignon, ail, persil, et mes trois piments végétariens que je coupe finement. Je prends le temps de tout ciseler. J’ajoute aussi un tout petit bout de Bondamanjak – j’aime quand ça pique un peu ! Attention tout de même, tout le monde n’aime pas ça... 

Ensuite, je prends la farine, je la travaille avec le lait jusqu’à obtenir une pâte lisse. J’y incorpore la morue, les aromates et un peu de poivre. Je conseille de goûter la pâte à ce moment-là afin d'ajuster avec du sel si besoin. 

Je mélange bien, je couvre le tout et je mets la préparation au frigo. C’est là que les saveurs se marient, qu’elles prennent le temps de devenir complices. 

Plus on attend, mieux c'est. Mais je vous avoue : j’ai du mal à patienter. Donc une heure après, c’est parti pour la cuisson ! 
J’ajoute la levure, je mélange un peu, je laisse poser dix minutes, et c'est bon. 
Je chauffe mon huile : elle doit être bien chaude, mais surtout pas fumante. 

Avec une cuillère, je forme mes petites boules de pâte, que je glisse délicatement dans l’huile. Elles gonflent, dorent, elles chantent. 
Quand elles sont bien croustillantes, je les dépose sur du papier absorbant. 

Mon péché mignon ? C’est de les manger avec un morceau de pain craquant, les amis ! 
Comme je l'ai dit, c'est une version assez classique… mais c'est comme ça que je les aime. 

N'hésitez pas à me dire si vous avez vos variantes, vos secrets de famille. Je suis toujours preneur… surtout si c’est bon ! »