Le chef guadeloupéen Xavier Pistol régale le Printemps

Depuis sa prise de fonction en septembre dernier, la pression n'est pas retombée pour le chef Xavier Pistol. Mais à l'écouter, ce n'est pas une mauvaise chose. "La pression est toujours là et je pense qu'elle le sera jusqu'au bout, explique-t-il, parce que je pense qu'il y a quand même besoin de tension pour être au top tous les jours !" 

Aujourd'hui, à la tête des quatre restaurants du groupe Printemps, tout a commencé en Guadeloupe pour le chef et comme souvent, par l'influence d'un membre de sa famille. "Ma grand-mère était cuisinière, elle vendait des gâteaux au coin de la rue, aux Abymes, d'où je viens, se souvient Xavier Pistol. Je suis ensuite allé sans beaucoup de conviction au lycée hôtelier et comme je n'étais pas super intéressé, on m'a envoyé pour me punir dans la Creuse, chez un vieux chef qu'on appelle Monsieur Roux. Là-bas, il y avait juste l'église et le restaurant. Et finalement, c'est ce monsieur là qui m'a inculqué la passion ! Quand je suis revenu en Guadeloupe, je savais ce que je voulais faire, j'étais une vraie machine de guerre !"

Un riche parcours 

Après la fin de ses études en Guadeloupe, Xavier Pistol fait son retour dans l'Hexagone et son parcours le mène dans de belles maisons parisiennes, des grandes tables d'hôtels prestigieux, pendant une dizaine d'années avant d'être recruté au Printemps. Là, il rencontre une "équipe fabuleuse" avec qui "ça a accroché directement". "J'ai ensuite visité le restaurant Bleu Coupole, je suis arrivé sur les balcons, j'ai vu le Sacré-Coeur et je me suis dit, là c'est pour moi", sourit le chef.

Dans ses cuisines, Xavier Pistol joue avec les saveurs. "De l'élégance, de la gourmandise et du goût", c'est ce qu'il veut mettre dans chaque assiette, sans oublier de faire des références à l'enfance, des clins d’œil à l'identité créole. "Je l'amène avec des touches subtiles, des épices, des mariages, avec des produits de chez nous", précise le chef guadeloupéen. A la carte ce jour là :  un filet de bar rôti avec une mousseline de patates douces, des clémentines et une émulsion de dahl.

Un mélange de cultures dans l'assiette qui "matche bien" selon le chef et qui marche aussi bien avec les clients si l'on en croit celui qui est aux commandes des fourneaux. Des habitués reviendraient même plusieurs fois dans la semaine ! Pendant ces fêtes de fin d'année, ces assidus et les autres devraient encore se régaler avec, à la carte, un foie gras mangue-vanille et une madeleine mangue-marron.