Au cœur de la cuisine centrale des Abymes
Depuis plusieurs semaines la restauration scolaire est au cœur de l’actualité. En cause, de nombreux incidents liés aux repas servis, aux prestataires de cantine ou encore à la qualité des repas souvent pointée du doigt par les parents. Pourtant c’est un secteur très encadré.
A la cuisine centrale des Abymes, près de 3000 repas sont produits chaque jour. Ils sont réservés à des crèches de la commune, les écoles élémentaires et primaires, un collège, le CCAS (centre communal d'action sociale) de Pointe-à-Pitre, et l’Ephad Jérémie Jalton.
Des repas équilibrés
Chaque matin, une quarantaine d’agents s’affaire à la préparation de ces repas.
Frédéric Fabulas est le responsable de l'unité centrale de production alimentaire des Abymes. Dans les coulisses de la préparation des menus, il a expliqué comment fonctionne son service, où l’utilisation des denrées alimentaires surgelées et en conserve sont privilégiées, tout comme les produits frais et locaux.
Frédéric Fabulas, le responsable de l'unité centrale de production alimentaire des Abymes :
Ça va du produit brut considéré comme produit du maraicher, comme la laitue, le concombre, la tomate. On travaille avec des producteurs locaux qui sont le plus souvent basés sur le nord. Nous travaillons aussi beaucoup de produits locaux déjà épluchés, donc ce sont des produits qui sont prêts à cuire et qui sont présentés sous-vide. Ça va du giromon à la patate douce.
L’hygiène est de rigueur
Pour l’élaboration des menus, ils sont établis par une commission composée d’agents de cuisine, de responsables de réfectoire, de personnel administratif, d'élus, d'associations de parents d'élèves et d'une diététicienne. Des menus ensuite préparés dans un respect strict des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Frédéric Fabulas, le responsable de l'unité centrale de production alimentaire des Abymes :
Nous avons obtenu un agrément sanitaire, l'agrément de type européen, qui nous fait prendre conscience qu'on a beaucoup de responsabilité en termes de bonnes pratiques d'hygiène. Et nous sommes quelques fois contrôlés par les services de la DAAF.
La cuisine centrale peut compter sur un service dédié à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.
On a un service aussi spécialement dédié à l'hygiène et à la sécurité alimentaire, qui est composé de quatre ou cinq agents qui ont eu la charge de faire des audits en interne et de nous alerter sur certains dysfonctionnements comme une fabrication par expédition. Il y a des documents qui suivent, par exemple le nombre de repas qui va être servi, la température à laquelle le repas est parti, la température à laquelle le repas et réceptionné et servi. On va dire qu'il y a une traçabilité de ce repas. Donc ce sont des normes réglementaires très strictes que l'on suit à la lettre.
A cela s’ajoute plusieurs défis auxquels doivent répondre la restauration scolaire, à savoir la gestion des intolérance et allergies des élèves, ou encore éviter le gaspillage alimentaire.