Le rhum et ses secrets de fabrication
Par Karl LORAND
14/04/2015 - 17:31
• Mis à jour le 18/06/2019 - 15:37
Martinique
Nous partons aujourd'hui à la découverte de l’Usine du Simon au François afin de tenter de comprendre les différences certaines entre des rhums produits pourtant à partir des mêmes cuves. Immersion au coeur de cette grosse machine.
La fabrication du rhum est pleine de subtilités, en cette période de
l'année - où la récolte sucrière bat son plein - nous sommes partis à la
découverte de l'usine du Simon (François) l'une des plus grosses
fabriques d'alcool de l'île.
Depuis près de 3 mois le ballet des camions de cannes a repris autour de l'usine du Simon. Ici on broie les cannes et on prépare ce qui deviendra le rhum Clément, HSE et quelques autres marques destinées à l'hexagone. L'usine produit chaque année 3 millions de litres de rhum."Ici, la canne est d'abord pressée, une fois récupéré sur les trois moulins le jus est filtré à plusieurs niveaux puis il est mélangé à la levure, au sel." a expliqué Augustin Troblion, directeur adjoint de l'Usine du Simon.
Ce ballet savamment orchestré se fait sous l'oeil vigilant et le nez affuté de Karine Lassalle responsable qualité "Je goûte le rhum quand il sort des colonnes." a t-elle confié.
Le rhum qui sort des cuves est ensuite travaillé, ajusté pour devenir un rhum AOC qui respecte la personnalité de chaque producteur, une étape importante pour le précieux liquide qui en sortant des cuves est encore à 70 degrés. Il faut donc l'adoucir et lui donner une personnalité; ce sont les distilleries qui s'en chargent... mais qu'ajoutent elles à ce jus pour en faire leur rhum ? Pour Robert Perronet maître de chais à l'habitation Clément la recette est simple : "De l'eau déminéralisée, j'insiste beaucoup sur les phases de réduction qui permettent au rhum de garder toutes ses qualités. C'est tout en ce qui concerne le blanc. En ce qui concerne le vieux chaque type de fût amène un caractère particulier au rhum."
Chaque année ce sont ainsi 3 millions de litres de rhum qui sortent de l'usine du Simon.
Audrey Ollon et Daniel Zobéïde
Depuis près de 3 mois le ballet des camions de cannes a repris autour de l'usine du Simon. Ici on broie les cannes et on prépare ce qui deviendra le rhum Clément, HSE et quelques autres marques destinées à l'hexagone. L'usine produit chaque année 3 millions de litres de rhum."Ici, la canne est d'abord pressée, une fois récupéré sur les trois moulins le jus est filtré à plusieurs niveaux puis il est mélangé à la levure, au sel." a expliqué Augustin Troblion, directeur adjoint de l'Usine du Simon.
Ce ballet savamment orchestré se fait sous l'oeil vigilant et le nez affuté de Karine Lassalle responsable qualité "Je goûte le rhum quand il sort des colonnes." a t-elle confié.
Le rhum qui sort des cuves est ensuite travaillé, ajusté pour devenir un rhum AOC qui respecte la personnalité de chaque producteur, une étape importante pour le précieux liquide qui en sortant des cuves est encore à 70 degrés. Il faut donc l'adoucir et lui donner une personnalité; ce sont les distilleries qui s'en chargent... mais qu'ajoutent elles à ce jus pour en faire leur rhum ? Pour Robert Perronet maître de chais à l'habitation Clément la recette est simple : "De l'eau déminéralisée, j'insiste beaucoup sur les phases de réduction qui permettent au rhum de garder toutes ses qualités. C'est tout en ce qui concerne le blanc. En ce qui concerne le vieux chaque type de fût amène un caractère particulier au rhum."
Chaque année ce sont ainsi 3 millions de litres de rhum qui sortent de l'usine du Simon.
Audrey Ollon et Daniel Zobéïde
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