Vendredi Saint ou la passion des acras

Par Karl Lorand et Hanna Roseau 02/04/2021 - 13:55
01/01/2020 - 00:00
Martinique

Le Vendredi Saint, après la prière et le chemin de croix vient l'heure des acras. Cette année encore et malgré les restrictions sanitaires, la tradition sera respectée.

    Vendredi Saint ou la passion des acras

Aujourd'hui vendredi saint, jour de célébration de la Passion du Christ pour les Chrétiens, jour de prière donc mais aussi jour de dégustation d’acras.

Aux légumes, à la morue, aux crevettes avec ou sans pain. Ils font le bonheur de beaucoup d'entre vous mais alors comment les prépare -t-on ?

Hanna Roseau a rencontré un fin connaisseur justement en pleine préparation d’acras. Il s'appelle Joel et il est cuisinier au restaurant Djol Dou (ça ne s'invente pas!)

Le reportage d'Hanna Roseau :

En bonus : une recette parmi tant d'autres

Pour 6 personnes

  • 250 g de morue salée
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 4 cives (ciboule ou ciboulette)
  • 1 oignon
  • 2 branches de persil
  • 150 g de farine
  • 1/2 c. à café de levure chimique
  • 10 cl de lait bouilli refroidi ou 5 cl de lait + 5 cl d'eau
  • 2 œufs
  • piment en poudre (une pincée)
  • sel, poivre
  • 1 bain de friture 
  1. Dessalez la morue dans une grande quantité d'eau afin d'en enlever le sel et changez l'eau au moins 3 ou 4 fois durant 4 heures minimum.
  2. Une fois que vous avez dessalé la morue, faites-la cuire au court-bouillon avec le bouquet garni pendant environ 20 min dans une grande casserole à feu moyen. Écumez et égouttez la morue puis enlevez les arêtes. Émiettez la morue encore tiède dans une assiette (la morue s'émiette plus facilement lorsqu'elle est tiède que lorsqu'elle est froide).
  3. La pâte. Commencez par faire un puits avec la farine, puis ajoutez le sel, le poivre, la levure chimique et le piment. Incorporez un à un les oeufs, puis le lait en travaillant la pâte avec vos doigts pour obtenir une préparation homogène (il faut qu'elle soit un peu molle). Émincez l'oignon finement, la cive, le persil et rajoutez-les à votre préparation. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer 1 heure pour que la pâte gonfle un peu.
  4. Une fois que votre pâte à accras a reposé, incorporez doucement la morue émiettée.
  5. Formez des boulettes avec une cuillère à café. Plongez cette noix de pâte dans le bain d'huile bien chaude (lorsque votre accras entre dans le bain d'huile, cela doit frémir). Retournez les accras de morue antillais lors de la cuisson, comme pour des beignets, puis retirez-les lorsqu'ils sont bien dorés. Déposez-les sur un papier absorbant et continuez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
  6. Servir chaud

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